Runder Ribeye uit de oven met ketchup-mosterdjus, bietentaartje en pommes duchesse

Hoofdgerecht voor 14 personen

Bereiding

1. Laat de ribeye op kamertemperatuur komen. verwarm de oven voor op 100ºC.
2. Verwarm beurre culinair in een koekenpan en bak het vlees rondom bruin. Bewaar de bakboter voor de jus! Bestrooi het vlees met peper en zout en laat het buiten de pan even rusten.
3. De gewone oven: Plaats een bakje met water onderin de oven. Zet het vlees in de oven en laat doorgaren tot de kerntemperatuur van 55°C bereikt is (gebruik de digitale vleesthermometer). Haal dan het vlees uit de oven en laat onder aluminiumfolie 5 minuten rusten alvorens aan te snijden.
4. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden. Zet het vlees in de oven. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direct daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100°C met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voeg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT(12) en stel de kerntemperatuur in op 55ºC met de draaiknop (19). Houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter. Druk nogmaals op IQT(12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17). Haal het vlees uit de oven als de kerntemperatuur bereikt is en laat onder aluminiumfolie 10 minuten rusten alvorens aan te snijden.
   Ketchup mosterd jus
5. Maak eerst de ketchup.
6. Snipper de ui, hak de paprika fijn en pers de knoflook uit.
7. Doe alle ingrediënten in een middelgrote pan en breng al roerend op middelhoog vuur aan de kook, draai laag en laat onafgedekt sudderen, roer regelmatig tot de ketchup dik en tot de helft is ingekookt. Verwijder het laurierblad en de kruidnagel.
8. Roer de ketchup in de blender of keukenmachine glad.
9. Snipper de sjalot en fruit aan in wat boter, blus af met de rode wijn, roer goed door en doe over in een steelpan. Laat tot een derde inkoken en voeg dan de runderfond toe. Laat dit tot de helft inkoken, voeg dan 100 ml aan de ketchup toe en roer goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout
   Taartje van chioggiabiet
10. Meng de bloem met het zout en de boter tot een kruimeldeeg in de keukenmachine.
11. Voeg het eigeel en 4 eetlepels koud water toe en draai tot een soepel deeg. Wikkel in huishoudfolie en leg 30 minuten te rusten in de koeling.
12. Verwarm de oven voor tot 200ºC. Schil de bietjes en snijd ze in dunne plakjes op de snijmachine.
13. Meng in een ovenschaal honing, olijfolie en tijm en leg de bietenplakjes erin. Breng op smaak met zeezout en peper. Zorg dat alle bietjes bedekt zijn met het mengsel.
14. Rooster de bietjes 20 minuten in de oven. Schep halverwege een keer om en draai de temperatuur van de oven terug naar 180ºC.
15. Snijd de ui in hele dunne ringen. Verwarm in een koekenpan olijfolie en bak de uiringen op laag vuur glazig. Voeg appelsap toe en laat inkoken tot ze zacht en zoet zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
16. Vet de quichevormpjes royaal in met boter! Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak dun uit. Snijd cirkels uit het deeg en bekleed de ingevette quichevormpjes ermee. Prik met een vork wat gaatjes in het deeg en bak de taartjes met blindbakbonen 10 minuten voor. Verwijder de blindbakbonen.
17. Klop de room en eieren door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
18. Verdeel de uiringen over de bodem van de taartjes, driekwart van de brie en vervolgens dakpansgewijs de bietjes. Leg de rest van de brie erop en giet er wat van het roommengsel over. Leg op elk taartje een walnoot en een takje tijm. Bak de bietentaartjes in 30 minuten gaar.Pommes duchesse
19. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in water met zout gaar en giet af, maar vang een kopje kookwater op.
20. Verwarm de oven voor op 190ºC.
21. Pureer de aardappelen met behulp van de pureeknijper. Klop het ei los.
22. Roer het ei en de boter door de puree en stamp tot een smeuig mengsel. Voeg wat van het kookvocht toe om de puree smeuiger te maken. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
23. Schep de puree in een spuitzak en spuit 42 rozetten van 4 cm doorsnee op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de pommes duchesse in ca. 25 minuten in het midden van de oven goudbruin.
    Presentatie
24. Leg midden op het bord een plak ribeye.
25. Zet links van het vlees het bietentaartje en rechts 3 pommes duchesse.
26. Lepel wat van de ketchup mosterd jus over het vlees.