Gepekelde kabeljauw
- 900 g kabeljauwhaas
- 30 g coloroso pekelzout
- 10 g suiker
- 1 l water
- 1 afsluitbare plastic bak
Pasta
- 300 g semolina (bloem)
- 3 st eieren
Groente
- 300 g spruitjes
- 250 g shiitake
- 1 st koolrabi
Tomatenbouillon
- 1 kg rijpe trostomaten
- 1 el olijfolie
- 1 st ui
- 0,5 st rode peper
- 1 l groentebouillon ( 30 g concentraat op 1 liter)
- 2 tk tijm
- 1 tk oregano
- 1 tk basilicum
- peper en zout
Garnering
- 1 bk basilicum of daikon cress
Bereiding
- Verwarm 100 ml water en los het zout en de suiker erin op.
- Doe over in een maatbeker en vul aan met koud water tot een liter.
- Verdeel de kabeljauw in 14 porties en leg de kabeljauw met het pekelwater in een afsluitbare bak en laat tot gebruik pekelen.
Pasta - Maak het pastadeeg volgens algemeen recept met de Kitchen-aid en laat het een half uur rusten in plasticfolie.
- Plaats de deegkneder voor pasta en maak (t/m stand 5) lappen deeg. Maak ze niet te lang. Leg de lappen op een met bloem bestoven theedoek. Maak met de Kitchen-aid (met hulpstuk) tagliatelle. Laat de tagliatelle met bloem bestoven op de theedoeken liggen totdat ze gekookt moeten worden.
Tomatenbouillon - Verwijder de kroontjes van de tomaten en snijd ze in stukken.
- Snipper de ui en snijd de peper fijn. Maak de groentebouillon.
- Verhit olie in een flinke pan, fruit de gesnipperde ui tot ze glazig en zacht zijn (niet bruin laten worden!). Voeg de rode peper toe en laat even meebakken.
- Voeg de tomatenstukken toe en laat al roerend slinken. Schenk de hete groentebouillon erbij en voeg de tijm, oregano en basilicum toe. Laat koken tot de tomaten uit elkaar vallen.
- Giet de bouillon door een zeef in een andere pan en druk de restanten goed uit. Breng op smaak met peper en zout.
Groenten - Schil de koolrabi en snijd in stukjes. Maak de spruitjes en shiitake schoon en snijd de spruitjes en shiitake doormidden.
- Breng de tomatenbouillon tegen de kook aan en voeg eerst de stukjes koolrabi toe en na twee minuten de spruitjes. Kook de groente in ongeveer 5 minuten beetgaar.
- Bak de shiitake in olijfolie gaar en breng op smaak met peper en zout.
- Verhit de oven voor op 180ºC. Haal de vis uit de pekel, dep droog en smeer ze in met een beetje olijfolie. Leg ze in een ingevette ovenschaal, zet 10 minuten in de oven tot de vis gaar is.
- Kook de pasta beetgaar in gezouten water.
Presentatie - Verdeel de bouillon met de stukjes koolrabi en spruitjes over diepe borden.
- Leg in het midden een hoopje pasta, leg de vis op de pasta en verdeel de shiitake erover.
- Bestrooi met wat cressblaadjes.