Aardappelcrèmesaus
- 350 g aardappelen (bonken)
- 50 g prei (witte gedeelte)
- 1/2 st venkel
- 25 g gerookt ontbijtspek
- 1 st ui
- zonnebloemolie
- 1 tk tijm
- 1 st laurierblaadje
- 500 ml kippenbouillon (30gr concentraat op 1 liter water)
- 100 ml slagroom
Zuurkool
- 500 g zuurkool
- 1 st laurierblaadje
- 2 st jeneverbes
- 300 ml appelsap
- roomboter, klontje
Garnituur
- 350 g Roseval aardappelen
- 1 st venkel
- 10 g roze peperkorrels
- 200 g Lardo Nostrano
- 21 st coquilles
- 750 ml visfond 25 g concentraat
Bereiding
- Schil de aardappelen en snijd ze in grove stukken. Snijd het wit van de prei in ringen. Snijd de venkel en het spek in blokjes. Pel en snipper de ui.
- Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een pan en fruit hierin de prei, venkel, spek, ui, de tijm en het laurierblaadje aan zonder het te laten kleuren.
- Voeg de aardappelen en de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en kook tot de aardappelen gaar zijn.
- Voeg de room toe en breng het geheel opnieuw aan de kook. Neem de pan van het vuur en pureer met behulp van de staafmixer het geheel tot een saus. Passeer eventueel door een grove zeef.
Garnituur - Was de aardappelen en snijd in kleine blokjes (brunoise). Snijd de venkel In blokjes (brunoise).
- Kook de aardappelblokjes in de visfond beetgaar en kook de venkel in water beetgaar, giet af en koel terug in koud water. Laat heel goed uitlekken en meng de aardappel en venkel door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.
- Wrijf de roze peperkorrels fijn in de vijzel en wrijf ze vervolgens door een grove zeef.
- Snijd de Lardo Nostrano in blokjes van 1cm. Bak ze uit in het eigen vet. Laat uitlekken op keukenpapier.
- VLAK VOOR UITSERVEREN: Verwarm de saus en doe over in sauskommetjes. Verwarm het groentegarnituur in een klontje boter.
- Dep de coquilles droog en bak deze in in de boter en snijd ze door.
Presentatie - Vul, in het midden van een bolbord, een kleine kookring met het groentegarnituur.
- Leg hier dakpansgewijs de 3 halve coquilles op.
- Strooi er enkele uitgebakken blokjes Lardo Nostrano omheen.
- Strooi en vervolgens wat roze peperpoeder overheen.
- Schenk aan tafel de saus in de borden.