Hoofdgerecht voor 14 personen

Kalfsmuis

  • 1400g kalfsmuis
  • 1 st katai (pak diepvries)
  • 30 g bloem
  • 30 g eiwit
  • beurreculinair
  • peper en zout

Truffelaardappelen

  • 7 st tru6elaardappelen
  • aluminiumfolie
  • olijfolie
  • fleur de sel
Groenten en quinoa

  • 250 g beukenzwammen
  • 250 g doperwten (diepvries)
  • 250 g tuinboontjes (diepvries)
  • 350 g quinoa
  • 7 dl gevogeltefond (30 g op 1 liter)
  • 2 el tru6elsalsa
  • 1 st winterwortel
  • 1 st pastinaak
  • olijfolie
  • peper en zout

Kruidenolie

  • 15 g peterselie, plat
  • 15 g kervel
  • 15 g basilicum
  • 1 dl zonnebloemolie

Bereiding

Kalfsmuis

  1. Bestrooi de kalfsmuis met peper en zout, smelt wat beurre culinair in een pan en bak het vlees snel rondom goudbruin.
  2. De gewone oven: Plaats een bakje met water onderin de oven. Verwarm de oven op 100ºC. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 50ºC (gebruik hiervoor de digitale vleesthermometer). Neem het vlees uit de oven en laat het helemaal afkoelen.
  3. De Rational: N.B. Indien de Rational een geluidssignaal geeft altijd knop (8) even ingedrukt houden. Plaats het vlees in de oven. Druk op aan (1). Wacht tot de verlichting in de oven aangaat. Druk tegelijkertijd op de blauwe toets (4) en de rode toets (5). Stel direkt daarna de tijd in op CONTINUE door knop (8) even ingedrukt te houden. Druk op de temperatuurtoets (6) en stel de temperatuur in op 100ºC met knop (19). Druk op druppel (2) om vocht toe te voegen (deze moet gaan knipperen). Voieg 30% vocht toe door knop (19) naar links te draaien (display 30% blauw, 70% rood). Steek de kerntemperatuurmeter (ligt in de oven van de Rational) in het vlees. Druk op de bovenste IQT (12) en stel de kerntemperatuur in op 50ºC (houd rekening met de temperatuurafwijking van de kerntemperatuurmeter). Druk nogmaals op IQT (12). Ventilator op halve snelheid instellen (knop 17).
  4. Neem het vlees uit de oven als de kerntemperatuur bereikt is en laat helemaal afkoelen.
  5. Halveer de kalfsmuis en rol deze door losgeroerd eiwit.
  6. Haal de kalfsmuis vervolgens door de bloem en klop af.
  7. Maak een brede strook van de kanaki en rol het vlees hierin.
  8. Leg apart.
    Truffelaardappelen
  9. Verwarm de oven voor op 160ºC.
  10. Pof de truffelaardappelen in aluminiumfolie in de oven. Snijd de gepofte truffelaardappelen in dunne plakjes en besprenkel met olijfolie en fleur de sel.
    Groenten en quinoa
  11. Maak de beukenzwammen schoon. Kook de doperwten en tuinbonen kort in ruim gezouten water en spoel gelijk koud.
  12. Gaar de quinoa in de gevogeltefond, laat uitlekken en breng op smaak met de truffelsalsa en peper en zout.
  13. Bak de beukenzwammen gaar in wat olijfolie, voeg de doperwten en tuinboontjes toe en breng op smaak met peper en zout.
  14. Maak de winterwortel en de pastinaak schoon, snijd in dunne plakjes en frituur deze tot chips, Laat uitlekken en bestrooi met wat zout.
    Kruidenolie
  15. Blancheer de kruiden en laat goed uitlekken.
  16. Pureer de kruiden met de olie in de blender en breng op smaak met peper en zout.
  17. Frituur de kalfsmuis met kanaki goudbruin op 180ºC en snijd in plakken. Bestrooi licht met fleur de sel.
    Presentatie
  18. Maak hoopjes quinoa op het bord en leg er de plakken kalfsmuis op.
  19. Verdeel er de plakjes tru elaardappel, groenten en chips over en lepel er de kruidenolie langs.