Koekje van Bretons zanddeeg
- 140 g boter
- 1/2 tl vanille extract
- 140 g suiker
- 70 g eidooier gepasteuriseerd
- 195 g bloem
- 5 g bakpoeder
- 2 g zeezout
Pistache spongecake
- 150 g eiwit gepasteuriseerd
- 100 g suiker
- 100 g eidooier gepasteuriseerd
- 25 g bloem
- 40 g pistachepasta
- 8 st kartonnen bekertjes
- groene kleurstof
Chocolade ganache
- 200 ml slagroom
- 150 g pure chocolade callets
- 75 g melk chocolade callets
Crémeux van mandarijn
- 66 g suikerstroop (33 gr suiker en 33 gr water)
- 53 g eiwit
- 10 g suiker
- 4 bl gelatine
- 90 g mandarijncoulis
- 170 ml slagroom
Gemarineerde mandarijnpartjes
- 4 st mandarijn
- 50 g mandarijncoulis
- 50 g suikersiroop (50 gr water en 50 gr suiker)
- 30 ml cointreau
Bereiding
Koekje van Bretons zanddeeg
- Klop de zachte boter (op kamertemperatuur) met het vanille extract, suiker en eidooiers tot een luchtig geheel. Voeg de gezeefde bloem, bakpoeder en grof zeezout toe en meng alles kort tot een homogene massa. Laat het deeg afgedekt met folie een half uur rusten in de koeling.
- Rol het deeg vervolgens uit op 2,5 mm dikte. Snijd 14 repen deeg van 14 x 3 cm. Leg deze op een met een bakmatje beklede bakplaat en bak af in een oven van 170ºC gedurende ongeveer 17 minuten.
Pistache spongecake - Blender de ingrediënten tot een egale massa. Wrijf door een grove zeef, voeg een paar druppels groene vloeistof toe en meng goed. Doe het mengsel vervolgens in een kidde met 2 gaspatronen. Laat 1
uur in de koeling rusten. Prik een gaatje in de onderkant van de kartonnen bekertjes en vul deze tot maximaal ¼ met het beslag uit de kidde. Bak ze vervolgens één voor één 40 tot 50 seconden in de magnetron op de hoogste stand en laat ze ondersteboven afkoelen. Haal de cake uit de bekertjes en verdeel in kleine plukjes (3 per persoon).
Crémeux van mandarijn - Week de gelatine in ruim koud water. Maak de suikersiroop door 33 gram water en 33 gram suiker te koken op 120ºC. Gebruik hiervoor de digitale thermometer. De stroop moet helder blijven en
mag niet boven de 120ºC uitkomen. - Klop het eiwit en de suiker in de Kitchen-aid stijf tot pieken. Voeg vervolgens al kloppend met een dun straaltje het warme suikerstroopje toe (zie punt 4). Laat de Kitchen-aid doorkloppen tot de massa afgekoeld is. Los de uitgeknepen gelatine op in een beetje kokend water en voeg dit toe aan het eiwitmengsel. Meng het geheel goed. Voeg de mandarijencoulis toe aan het mengsel en de stijfgeslagen slagroom.
- Laat opstijven in de koeling.
Gemarineerde mandarijnenpartjes - Pel de mandarijnen en snijd de partjes voorzichtig tussen de vliesjes uit. Maak een suikerstroop van de suiker en het water. Meng dit met de mandarijnencoulis en de Cointreau. Marineer de mandarijnenpartjes in dit mengsel tot gebruik. Zeef voor gebruik de mandarijnenpartjes uit de marinade.
Chocolade ganache - Breng de slagroom aan de kook, voeg de beide chocolades toe en roer tot een gladde massa. Doe het in een spuitzak met een glad mondje en laat afkoelen op kamertemperatuur.
Presentatie - Leg op een langwerpig bordje het koekje van zanddeeg.
- Maak een mooie verdeling over het koekje in de lengte van 2 quenelles van de mandarijnencrémeux, 3 mandarijnenpartjes, 3 toefjes chocolade ganache en 3 plukjes spongecake.
- Werk af met atsina cress.