Gepocheerde perziken
- 1 st vanillestokje
- 1 l water
- 300 g suiker
- 7 st perziken
Frambozensaus
- 450 g frambozen, diepvries
- 150 g geleisuiker
- 0,25 st citroen
Tuille
- 35 g blanke amandelen
- 25 g boter
- 100 g poedersuiker
- 20 g bloem
- 55 g eiwitten, gepasteuriseerd
- 1 mp zout
Suikerkapje
- suikerkapje:
- zonnebloemolie, scheut
- 250 g suiker
- 10 g glucosesiroop
- 1 dl water
Vanilleijs
- 5 dl volle melk
- 1,5 dl slagroom
- 1 st vanillestokje
- 140 g eidooier, gepasteuriseerd
Garnering
- 14 st mintblaadjes
Bereiding
Gepocheerde perziken
- Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit en doe alles in een pan met het water en de suiker.
- Breng dit aan de kook en als de suiker is opgelost voeg dan de perziken toe en laat 8 minuten pocheren in de suikersiroop.
- Ontvel, halveer en ontpit de perziken.
Frambozensaus - Breng de frambozen met de geleisuiker en sap van een kwart citroen aan de kook en laat 3 minuten doorkoken.
- Pureer de massa met een staafmixer.
Vanilleijs - Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit.
- Laat dit samen met de room en melk 20 minuten trekken.
- Klop de eidooier samen met de suiker en 1 eetlepel citroensap los.
- Voeg dit toe aan het roommengsel en laat iets binden op de kookplaat. Let op mag niet koken!
- Laat afkoelen en draai er ijs van in de ijsmachine.
Tuille - Verwarm de oven op 170ºC.
- Hak de amandelen fijn.
- Meng in een kom de poedersuiker, bloem, gesmolten boter en eiwit.
- Plaats op een siliconenmatje 14 ringen van 6 cm en bestrijk ze met een dun laagje van het beslag.
- Strooi er wat gehakte amandelen op.
- Bak ze in ongeveer 7 minuten bruin en haal ze van de bakplaat . Steek ze voozichtig rondom los uit de ringetjes en bewaar in een afgesloten doos.
- Bestrooi ze vlak voor uitserveren licht met poedersuiker.
Suikerkapje - Gebruik de suikerthermometer. Verhit in een pan met dikke bodem de suiker, glucose en water tot ongeveer 140ºC.
- Laat iets afkoelen.
- Ga met een vork in de suikerstroop en beweeg met tegengestelde bewegingen boven een met bakpapier beklede plaat zodat er een suikerspinsel ontstaat.
- Bewaar het suikerspinsel in een afgesloten doos met laagjes bakpapier ertussen.
Presentatie - Maak een spiegeltje van de frambozensaus op het bolbord.
- Leg hierop de halve perzik met een bolletje ijs.
- Leg er voorzichtig wat suikerspinsel overheen.
- Garneer met een blaadje munt en leg er een koekje bestrooid met poedersuiker naast.