Garnalencocktail met appel en basilicumcrème

Voorgerecht voor 14 personen

Bereiding

Garnalencocktail

1. Schil de appels en snijd ze in zeer kleine blokjes. Snipper de sjalot. Hak 2 eetlepels bieslook fijn. Ontdoe de bleekselderij van de draden en snijd ze in flinterdunne plakjes. Breek de walnoten in stukken.
2. Meng de garnalen met de appel, sjalot, bieslook, walnoten en bleekselderij.
3. Snijd 7 plakken Coppa di Parma in reepjes en schep deze door de garnalensalade.
4. Maak een dressing van de walnotenolie, de balsamicoazijn, de honing en 2 eetlepels water.
5. Schep 3/4 van de dressing door de garnalensalade.
   Basilicumcrème
6. Pluk de blaadjes van de basilicum en maal deze in de keukenmachine met de zonnebloemolie fijn.
7. Schenk de basilicumolie door een grove zeef in een maatbeker.
8. Pers de citroen uit. Meng het eiwit met de yoghurt, 1,5 eetlepel citroensap en de witte balsamicoazijn.
9. Pureer met een staafmixer het eiwityoghurtmengsel met de basilicumolie tot een basilicumcrème en doe over in een spuitzak.
10. Droog de overige 7 plakken coppa di Parma tussen 2 bakmatjes in een oven van 160°C.
11. Snijd met een kartelmes 14 flinterdunne plakken van de ciabatta. Smeer de plakjes aan beide kanten in met olijfolie en bak ze in een koekenpan goudbruin en krokant.
12. Verwijder de kroontjes van de veldsla. Was de sla en slinger ze droog.
13. VLAK VOOR UITSERVEREN: Passeer de garnalensalade nog even door een zeef zodat deze niet te nat is.
    Presentatie
14. Verdeel de garnalensalade over 14 bordjes.
15. Breek de toast en verdeel over de salade.
16. Breek de gedroogde plakken Coppa di Parma en verdeel over de salade.
17. Spuit op elk bord wat toefjes basilicumcrème.
18. Werk af met wat veldsla.
19. Nappeer met het overgebleven deel van de dressing.